Speiseabfälle messen und auswerten

Die Verbraucherzentrale NRW empfiehlt die bereits vielfach erprobte Messmethode mithilfe des Online-Tools "Küchenmonitor". Hierbei werden die produzierten bzw. gelieferten Speisemengen in Gramm erhoben, sowie die beiden Abfallarten "Tellerreste" und "Ausgabereste". Sowohl bei der Produktionsmenge als auch bei den Ausgaberesten werden alle Speisekomponenten separat gemessen. Mit dieser Methode lassen sich die Speiseabfälle ins Verhältnis zur Produktionsmenge setzen und Ursachen können genau analysiert werden.

• Tellerreste und Ausgabereste im Verhältnis zur produzierten Menge ermitteln
• Anzahl der geplanten und tatsächlichen Verpflegungsteilnehmer:innen notieren
• Auswertung mit dem kostenlosen Online-Tool "Küchenmonitor"
• Ursachen analysieren und Lösungen finden

Alle Informationen zum Ablauf, Durchführung und Auswertung finden Sie in unserer Anleitung für das Beispiel Kita und Schule: "Nix kommt weg - Speiseabfälle messen und auswerten"

Variante 1 Tellerreste und Ausgabereste im Verhältnis zur Produktionsmenge inkl. Auswertung mit kostenlosem Online-Tool "Küchenmonitor"

Eine vereinfachte und kurzfristig umsetzbare Messmethode ist die Messung der Tellerreste im Verhältnis zur Anzahl der Verpflegungsteilnehmer:innen. Hierfür werden die täglich verbliebenen Tellerreste in einem Behälter erfasst – sowie die Anzahl der tatsächlich am Mittagessen teilgenommenen Gäste notiert.

• Tellerreste täglich sammeln und die Menge notieren (in Gramm oder Liter)
• Tägliche Anzahl der Verpflegungsteilnehmer:innen notieren
• Tägliche Abfallmenge pro Person errechnen: Gesamtmenge der Tellerreste in Gramm / Anzahl der Verpflegungsteilnehmer:innen
• Ursachen analysieren und Lösungen finden

Das Ergebnis dieser Methode ist die durchschnittliche Menge der Tellerreste pro Person pro Mittagessen. Somit sind die jeweiligen Tage mit unterschiedlichem Speiseangebot zu vergleichen.  

Hier können Sie sich ein Poster zur Darstellung der Ergebnisse herunterladen.

Zudem können Sie diese Excel-Vorlage zur Datenerfassung nutzen.

• Definition Tellerreste

Speisen, die auf den Tellern der Gäste zurückbleiben, werden als Tellerreste bezeichnet. 

• Sammeln der Tellerreste

Nutzen Sie zur Übersicht einen transparenten Eimer für das Sammeln der Tellerreste, so ist zu erkennen, welche Speisekomponenten vermehrt als Tellerreste verbleiben. Auch für die Gäste sind die Abfälle so noch sichtbarer. Werden die Tellerreste in Gramm erfasst, ist das Leergewicht des Behälters abzuziehen.

• Dokumentationslisten

Als Hilfestellung können Sie unsere Dokumentationsliste verwenden.

• Erhebung für die gesamte Einrichtung oder nach einzelnen Gruppen

Je nachdem wie das Mittagessen organisiert ist, kann die Erhebung auch nach einzelnen Gruppen bzw. Klassen durchgeführt werden. So können die Ergebnisse noch individueller interpretiert werden.

• Dauer der Erhebung

Zu empfehlen ist eine Erhebung für den gesamten Speiseplanzyklus, um einen Überblick bzw. Vergleich zwischen allen angebotenen Speisen zu erhalten. Auch bei der Einführung neuer Gerichte ist ein gezielter Blick auf die Tellerreste sinnvoll.

• Bewertung der Ergebnisse

Eine gewisse Menge an Tellerresten lässt sich nicht vermeiden und ist auch völlig akzeptabel. Liegt der durchschnittliche Tellerrest pro Person pro Menü zwischen 30 und 40 Gramm, besteht jedoch ein gewisses Reduzierungspotenzial. Mengen, die darüber hinausgehen, haben definitiv Potenzial zur Reduzierung.

• Portionsgröße

Zu bedenken ist natürlich die Portionsgröße des jeweiligen Mittagessens. Fällt diese „groß“ aus, besteht auch mehr Potenzial für Tellerreste. Die Ermittlung einer bedarfsgerechten Portionsgröße und die Akzeptanz der Speisen spielen eine wichtige Rolle.

• Ursachen erkennen – viele Faktoren sind zu berücksichtigen

Tellerreste fallen meist aufgrund einer zu üppigen Portionsgröße an oder weil das Essen nicht den geschmacklichen Vorlieben entspricht. Darüber hinaus spielen täglich variierende Faktoren eine Rolle, wie beispielsweise das individuelle Befinden der Kinder und Jugendlichen, Zeitmangel oder Appetit.

Bei Mahlzeiten oder Komponenten mit hohen Tellerresten ist zu hinterfragen, ob das ein Einzelfall war oder häufig viele Reste verbleiben bzw. die Speise generell unbeliebt ist. Zeigt sich eine Kontinuität, sind die Rezepturen zu ändern bzw. das Gericht auszutauschen. Wird sehr wenig gegessen, ist auch zu berücksichtigen, dass die Kinder ggf. nicht satt werden.

Viele verschiedene Faktoren führen zu Speiseabfällen bzw. zu geringerem Appetit

• hohe Temperaturen im Sommer
• ein langes gemeinsames Frühstück oder ein Geburtstagskuchen am Vormittag
• das persönliche Befinden der Kinder und Jugendlichen (krankheitsbedingt angeschlagen, Eingewöhnungsphase, Klassenarbeit etc.)
• Unruhe im Speisesaal sowie Zeitmangel aufgrund kurzer Pausenzeiten

• Zufriedenheitsbefragung

Ergänzend zur Messung der Tellerreste können auch Zufriedenheitsbefragungen durchgeführt werden. Auf diese Weise können die Gründe für die übrig gebliebenen Speisen erfragt und gezielt Lösungen erarbeitet werden. War das Essen zu stark oder zu schwach gewürzt? War die Konsistenz unangenehm? Wurden unbekannte Lebensmittel verwendet? Waren die Portionen zu groß?

Variante 2 Tellerreste im Verhältnis zur Anzahl der Verpflegungsteilnehmer:innen

Eine einfache und kurzfristig umsetzbare Messmethode ist die Messung der Ausgabereste im Verhältnis zur Anzahl der Verpflegungsteilnehmer:innen. Hierfür werden die täglich verbliebenen Ausgabereste erfasst, sowie die Anzahl der tatsächlich am Mittagessen teilgenommenen Kinder bzw. Jugendlichen notiert.

• Ausgabereste täglich sammeln und die Menge notieren (in Gramm oder Liter)
• Anzahl der Verpflegungsteilnehmer:innen notieren
• Abfallmenge pro Person errechnen: Gesamtmenge der Ausgabereste in Gramm / Anzahl der Verpflegungsteilnehmer:innen
• Ursachen analysieren und Lösungen finden

Das Ergebnis dieser Methode ist die durchschnittliche Menge der Tellerreste pro Person pro Mahlzeit (Frühstück, Mittagessen, Abendessen). Somit sind die jeweiligen Tage mit unterschiedlichem Speiseangebot zu vergleichen.  

Zudem können Sie diese Excel-Vorlage zur Datenerfassung nutzen.

• Definition Ausgabereste

Ausgabereste sind Speisen, die nach der Essensausgabe in den Gastronormbehältern oder in den Schüsseln übrigbleiben und entsorgt werden. Also Speisen, die nicht ausgeteilt, jedoch in der Auslage angeboten wurden. Speisen, die zur Wiederverwertung eingelagert werden, zählen nicht als Ausgaberest.

• Sammeln der Ausgabereste

Die Ausgabereste können jeweils in den Behältern (Gastronormbehälter oder Schüsseln) verbleiben oder Sie sammeln alle Reste in einem Behälter. Anschließend wird entweder anhand einer Literskala auf dem Behälter die Menge der Speisereste in Liter abgelesen oder mit Hilfe einer Waage in Gramm/Kilogramm ermittelt. Die Speisereste können dabei produktspezifisch, d. h. jeweils als einzelne Komponenten oder als Gesamtmenge dokumentiert werden. Je spezifischer die Messung durchgeführt wird, umso besser können die Ergebnisse interpretiert und Ursachen gefunden werden. Werden die Ausgabereste in Gramm erfasst, ist das Leergewicht des Behälters abzuziehen.

• Dokumentationslisten

Als Hilfestellung können Sie unsere Dokumentationsliste verwenden.

• Erhebung für die gesamte Einrichtung oder nach einzelnen Gruppen

Je nachdem wie das Mittagessen organisiert ist, kann die Erhebung auch nach einzelnen Gruppen (z.B. Besuchergruppen, Schulklassen, Kindergartengruppen) durchgeführt werden. So können die Ergebnisse noch individueller interpretiert werden.

• Dauer der Erhebung

Zu empfehlen ist eine Erhebung für den gesamten Speiseplanzyklus, um einen Überblick bzw. Vergleich zwischen allen angebotenen Speisen zu erhalten. Auch bei der Einführung neuer Gerichte ist ein gezielter Blick auf die Ausgabereste sinnvoll.

• Bewertung der Ergebnisse

Eine gewisse Menge an Ausgaberesten lässt sich nicht vermeiden und ist auch völlig akzeptabel. Liegt der durchschnittliche Ausgaberest pro Person pro Menü zwischen 50 und 60 Gramm, besteht jedoch ein gewisses Reduzierungspotenzial. Mengen, die darüber hinausgehen, haben definitiv Potenzial zur Reduzierung.

• Portionsgröße

Zu bedenken ist natürlich die Portionsgröße der jeweiligen Mittagessen. Fällt diese groß aus, verbleiben die Speiseabfälle eher als Tellerrest. Wird dagegen weniger ausgegeben, verbleiben die Mengen als Ausgaberest. Das Zusammenspiel zwischen einer bedarfsgerechten Kalkulation der Produktionsmengen und der Akzeptanz der Speisen spielt dabei eine wichtige Rolle.

• Ursachen erkennen – viele Faktoren sind zu berücksichtigen

Ausgabereste entstehen primär durch eine nicht bedarfsgerechte Kalkulation der Produktionsmengen. Gründe dafür sind beispielsweise, dass kleinere Portionen als die ursprünglich geplanten Portionen nachgefragt werden oder das bestellte Mittagessen gar nicht abgeholt wird.

Variante 3 Ausgabereste im Verhältnis zur Anzahl der Verpflegungsteilnehmer:innen

Eine sehr vereinfachte Variante, um das Thema Speiseabfälle in den Blick zu nehmen ist die Fotodokumentation. Hierbei werden die Abfälle fotografiert. Auffälligkeiten oder Veränderungen bei den Mengen können so sichtbar gemacht werden.

Folgende Varianten zur Dokumentation sind möglich:

• Tellerreste und/oder Ausgabereste werden nur dann fotografiert, sobald übriggebliebene Mengen auffällig sind. Beispielhaft werden die auffälligen Tellerreste bzw. Ausgabereste fotografiert. 
• Tellerreste werden über einen bestimmten Zeitraum in einem transparenten Behälter gesammelt und anschließend fotografiert. Eine Skala auf dem Behälter ermöglicht einen noch besseren Vergleich, auch ohne genaue Dokumentation der Mengen. Die Fotos sollten möglichst immer aus der gleichen Perspektive aufgenommen werden.
• Ausgabereste werden über einen bestimmten Zeitraum in einem transparenten Behälter gesammelt und anschließend fotografiert. Bei größeren Mengen bietet es sich an, die Ausgabereste in den jeweiligen Behältern zu belassen und zu fotografieren.  

• Definition Tellerreste

Speisen, die auf den Tellern der Gäste zurückbleiben, werden als Tellerreste bezeichnet.

• Definition Ausgabereste

Ausgabereste sind Speisen, die nach der Essensausgabe in den Gastronormbehältern oder in den Schüsseln übrig bleiben und entsorgt werden. Also die Speisen, die in der Auslage angeboten, jedoch nicht ausgeteilt wurden. Speisen, die zur Wiederverwertung eingelagert werden, zählen nicht als Ausgaberest.

• Auswertung

Die Fotos dienen als Dokumentation und Erfahrungswerte, die im Team besprochen werden. Lässt sich erkennen, dass die hohen Reste bestimmten Gerichten zuzuordnen sind – ist zu hinterfragen warum diese Gerichte keine Akzeptanz finden. Werden die Speisen von Verpflegungsanbieter:innen geliefert – sind die Erfahrungswerte anzusprechen und gemeinsam Lösungen zu besprechen.

Ein Grund für hohe Ausgabereste ist, dass angemeldete Gäste nicht wie geplant am Mittagessen teilnehmen. Daher ist zu empfehlen die Anzahl der geplanten und tatsächlichen Verpflegungsteilnehmer:innen mit zu berücksichtigen (siehe Variante 5).

Variante 4 Fotos von Speiseabfällen

In Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung schwankt häufig die Anzahl der Verpflegungsteilnehmer:innen. Um zu prüfen, wie viele tatsächlich an der Mahlzeit (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) teilnehmen und für wie viele ursprünglich kalkuliert wurde, ist die jeweilige Anzahl der geplanten und tatsächliche Verpflegungsteilnehmer:innen zu erfassen. Als Hilfestellung können Sie unsere Dokumentationsliste verwenden.

• Tägliche Anzahl der geplanten und tatsächlichen Verpflegungsteilnehmer:innen notieren
• Tägliche Differenz ausrechnen
• Ursachen analysieren und Lösungen finden

Zeigt die Dokumentation, dass täglich beziehungsweise regelmäßig weniger Personen am Mittagessen teilnehmen als geplant, ist eine Ursache für die Ausgabereste gefunden. Nicht abgeholte Essen verbleiben als Ausgaberest und müssen gegebenenfalls entsorgt werden. Daher ist eine rechtzeitige Kommunikation über fehlende Verpflegungsteilnehmer:innen an die Produktionsküche notwendig, um bedarfsgerecht zu produzieren. Prüfen Sie für einen längeren Zeitraum die Anzahl der geplanten und tatsächlich ausgegebenen Essen. Durch die Erfahrungswerte können Anpassungen der Produktions- bzw. Bestellmenge vorgenommen werden.

Variante 5 Differenz geplanter und tatsächlicher Verpflegungsteilnehmer:innen