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Mathias Kehren
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- Erheben Sie regelmäßig die Speiseabfälle, zum Beispiel mit Hilfe des Küchenmonitors und behalten Sie gleichzeitig die Anzahl der geplanten und tatsächlichen Verpflegungsteilnehmer:innen im Blick. Auf diese Weise lassen sich die Ursachen für Überproduktionen aufdecken und entsprechende Gegenmaßnahmen ableiten.
- Eine Verpflegung ohne ein funktionierendes Bestell- oder Feedbacksystem bezüglich konkreter Essenszahlen stellt große Herausforderungen an eine bedarfsgerechte Produktionsplanung dar. Deshalb ist es ratsam, Bestell- bzw. Feedbacksysteme einzuführen und konsequent zu handhaben.
- Erfassen Sie systematisch Erfahrungen bezüglich beliebter und weniger beliebter Gerichte, um die Speisepläne gästeorientiert anzupassen.
- Die Mittagspause sollte idealerweise eine Zeitstunde umfassen. Durch zeitversetzte Pausen können Wartezeiten an der Ausgabe und Rückgabe minimiert werden, sodass ausreichend Zeit für Nachfragen, Nachschlag und ein entspanntes Mittagessen bleibt. Das Ausgabepersonal sollte im Umgang mit den Gästen geschult sein.
- Richten Sie einen regelmäßigen Austausch zwischen Küchenleitung bzw. Catering-Unternehmen und Spülküche über Speiseabfälle ein. Nutzen Sie dabei die Tellerrückläufe und übrig gebliebene Speisen in der Essensausgabe als Informationsquelle. Bei hohen Tellerresten sollten die Gründe bei den Gästen erfragt werden.
- Einrichtungsspezifische Hygienevorschriften können Lebensmittelabfälle verursachen, wenn sie die Verwertung einwandfreier Überproduktion oder Fertigprodukte, die das Mindesthaltbarkeitsdatum erreicht haben, behindern. Hinterfragen Sie solche Vorgaben und passen Sie diese gegebenenfalls an.
- Die Ausstattung und Attraktivität der Essensräume sind entscheidend für die Wohlfühlatmosphäre und fördern die Akzeptanz der Gemeinschaftsverpflegung.
- Durch Ernährungsbildung kann das Wissen über einen achtsamen Umgang mit Lebensmitteln vermittelt und von allen Beteiligten vor Ort gelebt werden.
- Schaffen Sie Anreize, um alle Verpflegungsbeteiligten einzubeziehen und zu motivieren, sich als "Lebensmittelretter:in" einzubringen und im betrieblichen Vorschlagswesen aktiv zu werden. Setzen Sie ein realistisches Vermeidungsziel für Speiseabfälle und verankern Sie es im Leitbild.
- Investieren Sie die Einsparungen aus der Abfallvermeidung in eine attraktivere und nachhaltigere Gemeinschaftsverpflegung.
- Regelmäßige Kommunikation und die Bereitstellung von Informationsmaterial für die Gäste und die lokale Öffentlichkeit unter dem Motto "Tue Gutes und rede darüber" sind von großer Bedeutung.
